Champagne
Prestige oblige, la Champagne cultive la différence. Ici, pas de château, pas de domaine, mais des « maisons » et des marques. Un savoir-faire unique, un art, une tradition à la française. L’émergence des champagnes de vignerons laisse aussi la place à des vins de cru, de terroir, qui permettent d’apprécier d’autant plus la richesse et la diversité du vignoble.
La région champenoise est une terre historique qui, comme beaucoup de vignobles en France, doit sa création aux romains. Il faut cependant attendre le XVIIème siècle pour que les vins que nous connaissons aujourd’hui commencent à prendre forme. En effet, c’est à partir de 1670 et de la découverte de l’effervescence par Dom Pérignon, que l’histoire du Champagne prend un tournant. Jusqu’alors, les amateurs de vins champenois se régalaient de vins rouges ou blancs… sans bulles et plutôt vifs.
Aujourd’hui, la Champagne, qui se situe au Nord-Est de Paris, s’étend sur plus de 35 000 hectares. C’est le vignoble le plus septentrional du pays. Il se divise en quatre grandes régions : La Montagne de Reims, la Côte des Blancs, la Vallée de la Marne et la Côte des Bar.
Chacune de ces sous-régions du territoire champenois possèdent ses caractéristiques. La Montagne de Reims est un vaste plateau où l’on retrouve majoritairement du Pinot Noir. C’est ici que se trouve le plus grand nombre de villages classés « grands crus ». La Côte des Blancs, située au sud d’Épernay, est le fief du Chardonnay. La Vallée de la Marne accueille surtout des cépages noirs, et majoritairement du Pinot Meunier. Enfin, la Côte des Bar, près de Troyes, est la région qui produit le Rosé des Riceys, ce vin rosé unique produit à partir de Pinot Noir, seulement dans les meilleures années.
Notons qu’en Champagne, le climat est caractérisé à la fois par des hivers froids et des étés très ensoleillés (le climat continental) et par une certaine douceur atlantique marquée par une belle humidité.
Outre sa méthode de production bien connue, la méthode traditionnelle (aussi appelée méthode champenoise), la Champagne est réputée pour ses sols calcaires et pour ses sous-sols crayeux qui jouent un rôle capital dans la maturation du raisin, et qui permet en outre de creuser de très belles caves (les crayères).
La Champagne est réputée pour ses grandes maisons et ses grandes marques. Parmi elles, on retrouve Bollinger, Billecart-Salmon, Duval-Leroy, Gosset, Jacquesson, Krug, Moët et Chandon, Laurent-Perrier, Louis Roederer, Philipponnat, Ruinart, Pol Roger ou Veuve Clicquot. Dans un autre registre, des noms vignerons se font une excellente place et offre des vins de très haut niveau : Egly-Ouriet, Savart, Suenen, Pierre Peters, Chartogne-Taillet…
Il existe plusieurs styles de Champagne, différents selon les cépages qui les composent, leur assemblage, leur vieillissement ou leur dosage.
Le Champagne Blanc de Blancs est une exception à la règle de l’assemblage de la région. C’est le seul vin qui n’est issu que d’un seul cépage : le Chardonnay. Il possède généralement une très grande finesse.
A l’inverse, le Blanc de Noirs est lui composé seulement de cépages rouges : Pinot Noir ou Pinot Meunier. C’est un Champagne assez rare mais très intéressant. Il est généralement assez puissant et vineux, toujours très élégant.
Le Champagne Rosé est le seul vin de France où l’assemblage de vin rouge (exclusivement issu de Champagne) et de vin blanc est autorisé.
Le Champagne millésimé est l’un des plus prestigieux et n’est produit que dans les grandes années. Viennent ensuite les champagne plus abordables et accessibles, souvent représentatifs du style de chaque maison : les champagnes brut ou extra-brut. Ce sont les plus consommés, et leur appellation est lié au dosage de sucre qui les compose (dans ces cas, peu).
De plus en plus, les champagnes non-dosés, aussi appelés brut nature ou zéro dosage, font leur apparition et plaisent aux amateurs. Il s’agit d’un vin qui ne contient pas ou très peu de sucre, plutôt sec et qui se veut droit et bien frais.
Trois cépages sont autorisés en Champagne : le Chardonnay en blanc et le Pinot Noir et Pinot Meunier en rouge.
Planté sur 28% du vignoble, le Chardonnay donne des vins élégants et fins aux arômes floraux délicats, parfois même minéraux. Il confère une bonne aptitude au vieillissement. C’est lui qu’on utilise pour les Blanc de Blancs.
Le Pinot Noir est le plus planté sur le territoire champenois. C’est lui qui apporte du corps, de la puissance et de la longévité aux assemblages.
Le Pinot Meunier offre quant à lui de la saveur et de fruité aux vins. Ils sont souples et dotés d’un bouquet intense.
Le Champagne est un vin qui s’accorde facilement avec de nombreux plats. Toutes les occasions se prêtent à sa dégustation et les différents types de champagnes permettent de trouver un accord en toutes circonstances.
Pour un apéritif, le choix le plus évident est souvent celui du Champagne Brut. Champagne le plus consommé, ce non-millésimé est souvent porteur d’un style connu et constant. Issu d’un assemblage et peu sucré, il s’accorde bien avec la variété des bouchées apéritives qui accompagnent les débuts de soirée.
A tort, on réserve souvent le Champagne pour l’apéritif ou le dessert. Mais de nombreux accords mets-vins sont possibles sur un repas entier. Sur un poisson ou une viande blanche assez délicate par exemple, il est possible d’envisager un Champagne Blanc de Blancs, 100% Chardonnay, dont l’élégance et la finesse ira bien avec le plat. Le Champagne Blanc de Noirs, composé exclusivement de cépages noirs, peut quant à lui être un bon allier pour des volailles rôties. La période des fêtes de fin d’année se prête bien à ce moment de dégustation qui change un peu.
Plus classique, le service du Champagne au moment du dessert ravira la plupart des convives. On opte généralement pour un Champagne Rosé ou un Champagne demi-sec, à la sucrosité plus marquée. Le premier s’accorde bien avec des desserts à base de fruits, et le second avec des desserts crémeux.
Symbole de célébration et de fête, le Champagne est idéal pour un cadeau. Pour un anniversaire, un mariage, un baptême, un départ à la retraite… Toutes les occasions sont bonnes pour offrir du Champagne. Dans ces cas-là, pour appuyer l’aspect prestige et exception, le Champagne millésimé semble tout indiqué. Mieux, le magnum de Champagne invite au partage et à la convivialité et marque un peu plus les esprits.
La méthode d’élaboration du champagne n’est pas, contrairement à beaucoup de croyances, unique à la Champagne. Elle est par exemple utilisée à travers la France pour la production des crémants : crémant du Jura, d’Alsace, de Bourgogne ou encore de Bordeaux. Cependant, seul un vin élaboré à partir de cette méthode sur l’aire d’appellation de la Champagne peut porter le nom de Champagne.
Cette méthode, aussi appelée méthode « traditionnelle » démarre, comme pour tous les vins, par les vendanges. On y récolte les trois cépages phares de la région : le Chardonnay en blanc, le Pinot Noir et le Pinot Meunier en rouge.
Une fois les raisins récoltés, le pressurage permet d’obtenir un premier jus de raisin (le moût), que l’on protège par un ajout de SO2 (les sulfites) possédant des propriétés antioxydantes et antiseptiques.
Viennent ensuite le débourbage et le soutirage, deux étapes qui permettent de « nettoyer » le jus des impuretés et les matières solides qui pourraient s’y trouver, afin d’éliminer d’éventuels risques de déviances aromatiques par la suite.
L’étape cruciale de la fermentation alcoolique arrive enfin : sous l’action des levures, le sucre contenu naturellement dans le jus de raisin se transforme en alcool. Typique de la Champagne, on effectue ensuite l’assemblage, en mélangeant vins issus de différents cépages mais aussi de différentes années (unique en France).
Une fois les vins tranquilles (sans bulles) assemblés, ils sont embouteillés et préparés à la seconde fermentation alcoolique. C’est l’une des spécificités de la méthode traditionnelle. Elle a lieu directement en bouteille et c’est à ce moment-là que le vin devient effervescent. On appelle ce cela la « prise de mousse ».
En Champagne, les vins doivent respecter un temps minimum de repos : 15 mois pour des champagnes classiques et 3 ans pour des millésimés. Puis vient le dégorgement. Cette technique ancestrale consiste à réunir tous les sédiments solides de la bouteille dans le goulot, et de les expulser. Pour « compenser » la perte de vin suite au dégorgement, on effectue le dosage en ajoutant une « liqueur de dosage » composée de vieux vin et de sucre de canne. C’est ce dosage qui détermine le type de Champagne obtenu : brut, demi-sec, sec etc
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