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Jura

Les vins du Jura

Partir à la découverte des vins du Jura c’est plonger dans un univers d’une extraordinaire diversité aromatique et gustative. Du vin blanc floral et léger au vin blanc puissant et complexe, en passant part le vin rouge délicat et généreux ou le crémant festif, toutes les subtilités de la région sont à portée de main

Découvrir la région

Le Jura viticole se situe dans l’Est de la France, entre la Suisse et la Bourgogne. Avec ses 2000 hectares étendus sur une longue bande de 80 kilomètres de long, c’est l’un des vignobles les plus petits de France.
Principalement connu pour ses vins blancs à base de Chardonnay et de Savagnin, le Jura produit également des vins rouges issus du cépage bourguignon Pinot Noir et des cépages autochtones Poulsard et Trousseau. La région est aussi connue pour ses spécialités vinicoles très typiques comme le vin jaune, un vin blanc sec 100% Savagnin, et le vin de paille, un superbe vin liquoreux produit exclusivement dans cette partie de la France.

Les quatre appellations

Le vignoble du Jura compte sept appellations : quatre appellations géographiques et trois appellations produits. Arbois est la première de la région à avoir reçu l’AOC en 1936. Située au Nord du territoire, ses 766 hectares en font la plus étendue des appellations du Jura, et la plus productive. 70% des vins rouges jurassiens y sont produits ainsi que 30% des vins blancs.
L’AOC Côtes du Jura nait quant à elle en 1937. C’est l’appellation la plus diversifiée et la deuxième AOC jurassienne en matière de production. Elle s’étend sur toute la région, et produit des vins rouges, rosés ou blancs, tranquilles ou effervescents, à partir des cinq cépages principaux : Chardonnay, Savagnin, Pinot Noir, Trousseau et Poulsard.
L’AOC L’Etoile, elle aussi créée en 1937, produit des vins blancs (secs, vins jaunes ou vins de paille) sur 67 hectares. Elle fait la part belle au Chardonnay, mais cultive également du Savagnin et dans de moindres proportions, du Poulsard. On dit que l’appellation doit son nom à la disposition (en étoile) des cinq collines qui entourent la commune. La composition des sols de cette partie du Jura pourrait également être à l’origine du nom. Il se compose en effet de petites étoiles de mer fossilisées, particularité des vignes de l’AOC.
L’AOC Château-Chalon, elle, produit exclusivement du vin jaune. Ce vin, spécialité de la région, surnommé « or du Jura » et natif du village (bien qu’aujourd’hui produit dans tout le Jura) est un vin d’exception que l’on retrouve seulement dans les meilleurs millésimes. C’est pourquoi il n’existe pas de 1974, 1980, 1984, 2001, années jugées trop peu qualitatives par les vignerons.

Les appellations produits

Outre ses quatre AOC dites « géographiques », le Jura possède trois autres appellations dites « produits ». Elles encadrent la production de trois spécialités de la région : le Crémant du Jura, un vin blanc effervescent, le Macvin du Jura, un vin de liqueur (aussi appelé « mistelle ») et le Marc du Jura, une eau-de-vie de marc de raisin.

Les spécificités des vins

Les principaux cépages

Le Jura produit des vins aromatiquement très divers. Ils sont issus en très grande majorité de cinq cépages principaux : le Pinot Noir et le Chardonnay, les grandes stars du vignoble voisin, la Bourgogne, le Poulsard (aussi appelé Ploussard), le Trousseau et le Savagnin, trois cépages autochtones qui ont de la ressource.
Le Chardonnay est l’un des plus grands cépages du monde. Sublimé en pays bourguignon, il est utilisé ici en monocépage ou en assemblage avec le Savagnin. Ce dernier, typiquement jurassien, est un cépage qui mûrit lentement et qui se prête bien aux techniques d’élevage oxydatif ou « sous voile » (comme c’est le cas pour le vin jaune). Il donne des vins puissants, aux arômes complexes de beurre, de noix ou d’épices. Lorsqu’il est vinifié en vin sec traditionnel, on retrouve des notes vives de citron ou douces de fleurs blanches.
En rouge, le Pinot Noir s’utilise pour compléter les assemblages ainsi qu’en monocépage, comme en Bourgogne. Notons que le Pinot Noir du Jura et le Pinot Noir de Bourgogne se ressemblent très peu. Ici, les vins rouges possèdent une robe bien soutenue, des notes marquées de fruits comme la cerise ou les fruits des bois et des notes de sous-bois.
Le Poulsard, également nommé Ploussard en Arbois et Arbois-Pupillin, est le cépage star du Jura. Il représente près de 80% de l’encépagement rouge de la région, et plus d’un quart de la surface plantée. C’est le cépage le plus répandu après le Chardonnay. Les vins issus du Poulsard, seul ou en assemblage (avec le Trousseau très souvent), sont gouleyants et appréciables pour leurs notes de petits fruits rouges.

Les styles de vins

Le Jura est principalement connu pour ses vins blancs. Secs, ils peuvent être fins, élégants et floraux lorsqu’ils sont produits à base de Chardonnay, dans le cadre d’une vinification classique. Lorsqu’ils sont vinifiés dans un style plus oxydatif ils peuvent adopter un style tout à fait différent, plus puissant et plus long en bouche. On découvre alors des arômes intenses de noix, d’épices, de noisette ou d’amande.
Appel à la découverte, les vins rouges jurassiens sont des vins friands, où finesse et rondeur offrent une expérience gustative très agréable. Selon le cépage utilisé, on découvre des vins peu colorés, aux tanins souples et aux notes épicées (Poulsard), comme des vins plus riches et tanniques, bien parfumés (Trousseau).

Accords mets vins

Les spécialités culinaires

Le Jura est avant tout une région montagnarde. Il va de soi que l’on retrouve donc parmi les spécialités régionales : du fromage. Le Comté est probablement le produit le plus connu de cette partie de la France. Fabriqué exclusivement à partir du lait des vaches de race Montbéliarde et Simmental, il est l’emblème du Jura. Il peut être fruité dans sa jeunesse et très corsé lorsqu’il vieillit.
Autre fromage jurassien reconnu : le Morbier. Son goût plus fin et sa texture plus molle le rendent plus gourmand et en font l’allier parfait de certaines raclettes en plein hiver. Le Mont D’Or (aussi appelé Vacherin du Haut Doubs) est un fromage d’hiver qui bénéficie lui aussi d’une AOP. Il est produit à plus de 700m d’altitude et vendu dans une boite ronde en épicéa, qui lui confère son goût si spécifique. On le déguste généralement à la petite cuillère après l’avoir chauffé au four.
Pour les amateurs de pâtes persillées, le Jura produit également le bleu de Gex, peu connu face aux grands Roquefort ou bleu d’Auvergne. Le bleu de Gex possède un goût doux et léger, avec des pointes vanillées ou de champignons.
Outre le fromage, le Jura est aussi le berceau de la saucisse de Morteau. Facilement reconnaissable grâce à son gros calibre, sa peau foncée et son goût de fumé, elle est, avec le fromage et les vins, l’un des produits vedettes du Jura.

Quels vins ?

Alors quel plat déguster avec les vins du Jura ? Le vin jaune, avec ses arômes de noix et la puissance en bouche, sa marie très bien avec le Comté, le Morbier, le bleu de Gex ou le Mont d’Or. Plus original, on peut également l’associer à de la cuisine exotique ou le déguster seul en apéritif.
Le vin de paille, de par son côté liquoreux, est le partenaire idéal des fromages à pâtes persillées ou des desserts, sous réserve qu’ils ne soient pas trop sucrés.
D’une manière générale, les vins blancs secs du Jura issus du Chardonnay, dont le profil se veut plutôt floral, s’apprécient sur des poissons grillés, des plats à base de viande blanche, un joli plateau de fromage régional ou dès l’apéritif. On réserve les blancs secs issus du Savagnin, au profil plus marqué, à des plats en sauce, que ce soit poisson, viande blanche ou volaille.
Les vins rouges, s’ils sont à base de Trousseau, méritent une viande rouge, du gibier ou des fromages bien affinés. Ceux issus du Pinot Noir se marieront quant à eux à des mets plus fins, comme la volaille ou des poisson grillés (saumon, thon).

Le vin jaune, emblématique

Qu’est-ce que c’est ?

Le vin jaune, aussi appelé « l’Or du Jura » est un vin que l’on ne retrouve nulle part ailleurs. Symbole de la région, il doit sa renommée à sa méthode d’élaboration unique et aux arômes très spécifiques qui en découlent.
Ce vin rare, issu du seul cépage Savagnin, demande aux vignerons qui le produisent beaucoup de patience. Car la clé de la réussite repose sur un facteur essentiel : le temps. Pour comprendre, rappelons l’une des étapes de la production d’un vin blanc.
Durant la période d’élevage du vin, les vignerons procèdent systématiquement à ce que l’on appelle « l’ouillage ». Très simple, cette technique consiste à rajouter dans les fûts d’élevage du liquide pour compenser l’évaporation naturelle du vin qui survient au fil du temps. Ce liquide qui s’évapore est d’ailleurs très poétiquement surnommé « la part des anges ».
Ouiller permet alors d’éviter au vin de se retrouver en contact avec trop d’air et de s’oxyder. Dans le cas du vin jaune, aucune intervention extérieure n’est acceptée lors de l’élevage du vin. Lorsque la part des anges s’évapore, un voile de levure se forme à la surface du vin et le protège durant toute la durée de l’élevage, soit plus de six ans.
C’est ce voile qui contribuera à la création des arômes très spécifiques du vin jaune : la noix essentiellement, mais aussi les fruits secs, la pomme, les épices.

La Percée du Vin Jaune

Amateurs et curieux trouveront leur bonheur lors de l’événement jurassien de l’année : la Percée du Vin jaune. Chaque premier week-end de février, ces centaines de milliers de visiteurs se rassemblent pour assister à la première percée des fûts de vin jaune ayant vieillis plus de six ans. Une manifestation oenotouristique très appréciée et très importante dans le milieu viticole, qui permet de découvrir ce breuvage si atypique.